INGRÉDIENTS

Donne environ 12 bastilla de 4 pouces

  • 2 kg de poulet entier coupé en morceaux ou 2 kg de cuisses et cuisses de poulet
  • 1 kg d’oignons tranchés
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive pour la cuisson + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour rôtir les amandes
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1 ½ cuillères à café de curcuma moulu
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu
  • ½ cuillère à café de poivre noir
  • 1 pincée de safran (facultatif)
  • 2 tasses de persil frais haché, environ 1 gros bouquet
  • 1 tasse de coriandre fraîche hachée, environ la moitié d’une grosse botte
  • 400 gr d’amandes blanchies
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • Cannelle moulue
  • Sucre glace
  • 10 œufs brouillés, plus 1 œuf pour le lavage des œufs (facultatif)
  • 220 gr de beurre non salé
  • 500 gr de pâte filo

MÉTHODE

**** PRÉPARATION DU REMPLISSAGE ****

– Préchauffer le four à 160 C (320 F).

– Dans une grande casserole (assez grande pour le poulet et les oignons), chauffer l’huile d’olive, ajouter les oignons, le poulet, le sel, le poivre et les épices, sauf la cannelle moulue. Laisser à feu moyen-vif pendant 10-15 minutes, retourner le poulet et remuer les oignons de temps en temps. Ajouter ensuite le persil et la coriandre avec 1 tasse d’eau (environ 240 ml). Porter à ébullition, baisser le feu à moyen-doux et couvrir d’un couvercle. Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le poulet soit cuit, environ 40 min.

– Pendant ce temps, rôtir les amandes. Dans une plaque graissée, déposer les amandes blanchies et arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Cuire au four jusqu’à ce que la pâte soit légèrement bronzée, environ 20 min (tablette du milieu). Ajouter 1 ½ cuillères à café de cannelle, 3 cuillères à soupe de sucre glace aux amandes grillées. Passez-les dans un moulin à noix ou écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’ils soient grossièrement broyés.

– Lorsque le poulet est cuit, le retirer de la cocotte (en laissant les herbes et les oignons cuits) et réserver. Une fois le poulet refroidi à la température ambiante, retirer tous les os et la peau du poulet. Hacher les morceaux de poulet en morceaux (environ 1 cm/0,4 pouce) et saler légèrement si nécessaire.

– Dans la cocotte, ajouter 1 cuillère à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de sucre glace et 1 cuillère à café de cannelle moulue aux oignons et réduire la sauce pour caraméliser les oignons. Laisser sur feu doux moyen sans couvercle jusqu’à ce que le liquide s’évapore et que les oignons soient dorés, environ 30 à 40 min. Remuer de temps en temps pour éviter que les oignons caramélisés n’adhèrent à la poêle. Il ne doit pas rester de liquide, sauf un peu d’huile. Les oignons caramélisés doivent être sucrés et savoureux. Ajouter du sel si nécessaire,

– Dans une petite poêle, faire fondre 20 gr de beurre, casser les œufs et les brouiller. Réserver jusqu’au moment de l’assemblage. Assurez-vous que les œufs brouillés ne sont pas trop cuits et qu’ils ne coulent pas, car le liquide peut affecter la pâte feuilletée pendant le processus d’assemblage.

Vous pouvez maintenant commencer l’assemblage. Vous pouvez faire tous les préparatifs précédents jusqu’à deux ou trois jours à l’avance.

***ASSEMBLER ****

– Préchauffer le four à 200 C (390 F).

– Dérouler les feuilles de pâte filo en les gardant sous une serviette humide pour éviter qu’elles ne se dessèchent. Utilisez un petit plat rond peu profond et avec un couteau aiguisé, coupez les feuilles de pâte en fonction de la taille de votre plat. Couper les feuilles de filo en forme de carrés assez grands pour remplir le plat et couvrir le dessus de la tarte. Vous aurez besoin de deux feuilles pour chaque tarte.

– Chauffer le reste du beurre jusqu’à ce qu’il soit fondu. Sur le plan de travail, superposer deux feuilles de filo beurrées. Déposer délicatement la feuille de filo 2 couches dans le plat peu profond. Assurez-vous que la feuille de pâte touche les bords intérieurs du plat.

– À l’intérieur du plat, placez dans cet ordre : une couche de morceaux de poulet (environ 1 cm/0,4 pouce), une couche d’oignons caramélisés (moins de 0,5 cm/0,2 pouce), une couche d’œufs brouillés (environ 1 cm/0,4 pouce) et enfin, une couche d’amandes hachées (moins de 0,5 cm/0,2 pouce).

– Replier la pâte filo qui se chevauche sur le dessus pour recouvrir la tarte. Badigeonner légèrement de beurre fondu. Retourner délicatement le bastila et le retirer du plat, le laver aux œufs (facultatif) et le déposer sur une plaque graissée.

– Cuire les tartes au four jusqu’à ce que les feuilles de pâte supérieures soient dorées, environ 25 min (tablette du milieu).

– Servir chaud et saupoudrer de sucre glace et de cannelle selon votre goût.

Notes

– J’ai utilisé un plat rond de 2,5 cm (1 po) de profondeur et de 10 cm (4 po) de diamètre et coupé la pâte filo en feuilles carrées de 23 cm (9 po).

– Assurez-vous d’avoir suffisamment de feuilles de pâte avant d’assembler, selon la marque, la taille des feuilles de pâte varie.

– Si vous faites toute la préparation le même jour, vous pouvez conserver les bastilla assemblées jusqu’à deux jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi les conserver au congélateur jusqu’à deux mois. Dans ce cas, gardez le bastila congelé jusqu’à ce qu’il soit prêt à cuire, notez que la cuisson sera plus longue.

– Variation : Grande bastille. Utilisez les mêmes quantités et suivez la même méthode pour préparer la garniture. Pour l’assemblage, utilisez une grande boîte ronde peu profonde (environ 13 pouces/33cm de large et environ 3 pouces/7 cm de profondeur). À l’intérieur du moule, disposer 4 grandes feuilles de filo (badigeonnées de beurre) de façon à ce que le fond du moule soit couvert et qu’il y ait suffisamment de pâte sur les côtés pour couvrir le dessus de la tarte (vous devrez peut-être utiliser plus de feuilles selon la taille de votre pâte filo). Pour le remplissage, suivez la même instruction, sauf que vous utiliserez toutes les quantités pour chaque couche. Replier les feuilles qui se chevauchent sur le dessus de la tarte. Badigeonner de beurre et recouvrir la tarte de deux autres grandes feuilles de beurre filo beurrées et y insérer soigneusement les coins des feuilles sous la tarte. Laver les œufs (facultatif) et cuire la tarte jusqu’à ce que les feuilles supérieures soient dorées, environ 35 à 40 min.

– Traditionnellement, le bastila était fait avec du pigeon, de nos jours les Marocains utilisent souvent du poulet. Vous pouvez utiliser l’un ou l’autre. Les Marocains utilisent aussi de la pâte warka, au lieu de la pâte filo.